番手と麺幅の特徴はココ!麺の太さとスープの深い関係!
2020.2.26

麺の太さを決める『番手』。ラーメン屋さんなど中華麺を使っているお店ではよく知っているワードだと思います。
番手は製麺の段階で麺を切る時の切刄の番号ですが、実際のメニューでは主にどんな番手の麺が使われているのか。
今回は番手ごとにオススメのスープやメニューについてご紹介したいと思います!


まぜ麺・つけ麺向きな太麺〜極太麺


いわゆる太麺や極太麺と言われる麺は、つけ麺や汁なし担々麺、まぜそばなどに多く使われています。
タレがしっかり絡んで濃い味に負けないというのが特徴ですね。
番手でいうと4〜14くらいまでが該当するイメージです。

番手4:汁なし担々麺にオススメ!

番手4の麺は7.50mmの幅広麺!なので汁なし担々麺などの『まぜる系』のラーメンやメニューにオススメです。
太陽食品のNB商品でいうと『生中華麺M平』が番手4の麺になっています。

番手9:太めの平麺はつけ麺〜味噌ラーメンにGOOD!

番手9の麺は3.75mmの極太の平麺です。モッチリとした太平麺は、つけ麺・担々麺・味噌ラーメンの麺としてよく使われています。
太陽食品の番手9のNB商品は『生中華麺KZひら』で、2種類の粉を配合しモッチリした食感と豊かな風味が特徴です。

番手11:タレやスープにしっかり絡む、極太ちぢれ麺!

二郎系にピッタリなのは番手11の麺です。太さ2.73mmの極太麺は食べ応えバッチリ!
おすすめな太陽食品のNB麺は二郎系によく合うごわごわ感をあえて出している『生中華麺MD』と、硬さの中に柔らかさがあるのが特徴の『生中華麺黒太』の2種類です。
他にも番手11のNB麺はコシの強い食感と卵の風味を楽しめる『生中華麺華太』やもっちり・しっとり、そして力強さが特徴の『生中華麺BS』を取り揃えています。こちらはつけ麺、まぜそば、担々麺で極太麺を使いたい時にピッタリです!

番手14:つけ麺、まぜそばにオススメ!

番手14の麺は太さ2.14mmで、どのタイプのつけ麺・まぜそばでも合わせやすい太めの麺になっています。
太陽食品のNB麺では全9種類と多数取り揃えていますよ!全粒粉を2%配合し、小麦の香りが豊かな『生中華麺TD』、加水率が38%と高くもっちりとした食感の『生中華麺KZつけ』、北海道産小麦100%で作り柔らかい触感ともちもちとした歯ごたえが特徴の『生中華麺国太』などタイプの違う様々な麺を揃えているので、きっとお気に入りの麺が見つかるはず!

オーソドックスなラーメンにピッタリの中太麺


番手16〜18の麺はいわゆる中太麺で、オーソドックスなラーメンにオススメ。
その中でも溶け出しの良い麺だとか小麦の風味を感じられる麺、コシがある麺など粉の種類やブレンドなどによって味や食感、特徴が異なる麺を作ることができます。

番手16:オーソドックスなスープに合わせるならコレ!

番手16の麺は太さ1.88mmの中太麺で、味噌や塩、醤油など定番な味のラーメンにピッタリ!
太陽食品NB麺の中で、特に味噌ラーメンにオススメなのが『生中華麺TS味噌』です。茹でると少し溶け出しがある麺で、それにより味噌ラーメン自体がまろやかで甘味のある味わいになります。
もうひとつ味噌にオススメなのが『生中華麺H味噌』。こちらは北海道ラーメン特有の黄色くてゴワゴワしたような麺になっていて、パンチのある味噌ラーメンを作りたい時や、濃厚でコクのある味噌のスープに対して食感がほしいという場合にピッタリの麺です。
他にも、生地にうどん粉を練り込み、なめらかでコシのある食感に仕上げたストレート麺の『生中華麺CHS』、そのちぢれ麺バージョンの『生中華麺CHW』があります。このふたつは醤油ラーメン・塩ラーメンなどのオーソドックスなラーメンの麺としてよく使われています。また『生中華麺CHS』は濃厚な担々麺のスープにもとってもマッチします。小麦の風味も去ることながら、うどんのなめらかでもちっとした食感と準強力粉のしっかりとした歯ごたえがとても人気な麺です!

番手17:煮干しのドロッとしたスープにもマッチ!

太陽食品NB麺の『生中華麺好140』は番手17、太さ1.50mmの麺です。
こちらの生地はうどん粉を練り込んであり、なめらかでコシのある食感に仕上がっています。
加水率が高く、スープの風味や旨味と麺の小麦の香りとのバランスが取りやすいこの麺は、あっさりめの煮干しラーメンにとてもよく合います!
他にも、あっさり系の醤油ラーメン・塩ラーメン・担々麺などのラーメンの麺としてよく使われています。

番手18:少し太めの麺は使い勝手抜群!

太さ1.67mm、18番手の麺は幅広い種類のラーメンに合う、バランスの良い少し太めの麺です。
番手18の太陽食品のNB商品は3種類あります。
『生中華麺E細』は2種類の小麦と卵白を使ったストレート麺で、加水率が低く少し硬さがあるので茹で伸びを軽減する特徴があります。白い麺が醤油のスープを引き立てますし、スープの吸いや食感が良いので塩ラーメンにもよく合っていてオススメです。
食感も去ることながら硬さがとても特徴的な商品なので、ドロッとした煮干しの風味の効いたスープでもしっかりと麺の味を主張できて、持ち上げも抜群によい麺になっています。
『生中華麺Y細』の生地は中加水で、コシ・風味・食感を最大限に追求しているとても使い勝手の良い麺になっています。
卵の良い風味と少し硬さのある食感から、醤油ラーメン・塩ラーメン・鶏白湯ラーメンにとても合う商品です。
『生中華麺E細』との違いは麺の加水率で、加水率の高いこちらの麺の方が若干もっちりとした食感を楽しむことができます。やわらかい風味の塩ラーメンにはこの『生中華麺Y細』の方がオススメです。
もうひとつ『生中華麺NK家系』も番手18の太陽食品NB麺です。こちらの生地は低加水でありながら、モッチリとした食感が特徴で、番手が18番ですが逆切りをしているため厚くて太い麺になっています。この麺は名前にある通り、家系ラーメンの麺としてよく使われていますよ。

番手20:細くも太くもない、バランスの良い麺ならコレ!

一般的に番手20番を境に太麺、細麺と区別しているところが多いです。番手の中でちょうど真ん中の20番は、麺の形状で使い分けをしているラーメン屋さんが多いと思います。
太陽食品の番手20のNB麺には『生中華麺SW』があります。こちらの麺は加水率が37%と高く、黄色い色粉を入れた黄色くもっちりとした食感が特徴のちぢれ麺で、味噌ラーメンの麺としてよく使われています。
他にも、コシと風味を重視したストレート麺の『生中華麺S』、加水率35%のもちもちした食感と卵の風味が感じられるように全卵を粉末状にしたものを生地に練り込み仕上げたのが特徴のストレート麺『生中華麺24』などがあります。
『生中華麺S』にはあっさり目の豚骨ラーメン・担々麺・こってり目な塩ラーメンなどが相性バッチリで、『生中華麺24』は特に味噌ラーメン・担々麺によく合う麺になっています。

淡麗系や博多とんこつには細麺を!


細麺になると、やはり代表格は博多とんこつラーメンの極細麺ですよね!
細麺というと22番手〜30番手が該当します。細めの麺を使う味噌ラーメンもあれば、少し前から話題の淡麗系で使われているのもたいていは細麺です。
しっかりとした歯ごたえが好まれていますが、加水率を高くしたり粉の種類やブレンドを変えることでもっちりさや口当たりの滑らかさなども感じられる麺になります。

番手22:札幌ラーメンの定番麺〜塩醤油でも活躍!

1.36mmの太さの22番の麺は札幌ラーメンによく使われている番手の麺です。スープと良く絡むのはもちろんですが、少し細い麺でもしっかり麺を感じることができます。
他にも太陽食品のNB麺では全部で7種類の22番の麺があります。
味噌ラーメンの麺としてよく使われている『生中華麺TK』は生地にビタミン系の色粉を使っているため、通常の麺よりも鮮やかな色合いが特徴です。
『生中華麺KM』の生地はコシの強い粉と卵白を使っているため歯ごたえや食感が楽しめるのが特徴で、塩ラーメン・担々麺・鶏白湯ラーメンとしてよく使われています。
鶏白湯ラーメンの麺には『生中華麺KZ細』がオススメ!生地は2種類の粉を配合した、モッチリした食感で風味が豊かな特徴があります。
加水率38%のとてもモッチリした食感が特徴となっている『生中華麺M』『生中華麺M細』は、醤油ラーメン・塩ラーメン・味噌ラーメンの麺としてよく使われています。
コシと風味が強い『生中華麺C』は夏にざるラーメンの麺にバッチリです!
『生中華麺A』は食べたときのコシや風味を重視した麺で、加水率35%のもちもちした食感になっています。醤油ラーメンや塩ラーメンなどの淡麗スープや、あっさりとした煮干しラーメンにも小麦の香りとスープの風味や旨味とのバランスが取りやすくオススメです。

番手24:淡麗のスープと相性バッチリな細麺!

1.25mmと細麺の番手24の麺は、醤油や塩など淡麗のスープにも良く絡みます。色んなラーメン屋さんでも広く使われていて、淡麗スープの麺で迷った場合はまず24番をオススメします!
太陽食品のNB麺でも6種類取り揃えていて、すべて醤油・塩などの淡麗スープに合いますが、それぞれに特徴があります。
まず『生中華麺C細』の生地はコシと風味を重視していて、どんなラーメンにも合いやすいのですが、特に昔ながらの醤油ラーメン・塩ラーメンにはよく合う麺です。
『生中華麺光』の生地も食べたときの食感やコシを重視していますが、加水率35%なので更にもちもちした食感に仕上がっています。麺自体の小麦の香りが強いので、この香りにスープが負けないように塩ラーメンの中でも香味油などで香りを付けたものやスープにも風味がしっかりとある場合にオススメの麺です。
他にも、卵の風味が感じられるよう全卵を粉末状にしたものを生地に練り込んだ麺を『生中華麺OR』『生中華麺TS』『生中華麺T』『生中華麺130TW』の4種類取り揃えています。どの麺も加水率は35%のもちもちした食感になっていて、担々麺・味噌ラーメンにもよく合う麺です。

番手26:博多ラーメンなら間違いなく26番!

濃厚な豚骨スープと極細麺が特徴の博多系豚骨ラーメンには、1.15mmと極細の番手26の麺が断然オススメ!濃厚な博多系のスープを吸いやすくて加水率が低く、粉っぽくコシの少ないストレート麺を選びましょう。
太陽食品のNB商品で博多系とんこつラーメンにオススメな番手26のNB麺は『生中華麺HK博多麺』『生中華麺H博多麺』それから『生中華麺真空博多麺』の3種類!どの麺もとんこつラーメンに合うよう博多風の低加水でバリッと食べられるような麺に仕上げてあります。
『生中華麺HK博多麺』の生地は博多麺でありつつ、もっちりとした食感が特徴です。対して『生中華麺H博多麺』は博多特有の硬さ粉っぽさが特徴の麺になっています。
もうひとつ『生中華麺真空博多麺』ですが、こちらの生地はミキサー内を真空にして練り上げているのが特徴です。
基本的にラーメンの麺を作るときには空気を含んだ状態で練り上げていきます。麺の中にはまだ空気が残っている状態で熟成していくことで、脱気という形で麺の中から空気が抜けていくんです。その空気の穴で麺が引き締まってコシが生まれたり、食感がよくなったりします。
ですが『生中華麺真空博多麺』は粉を練る際に真空状態で麺を作っているので、最初から麺が食感と風味の熟成された状態でできあがっているのが特徴です。
博多麺のほかにも『生中華麺BO』という26番の麺がありますが、こちらはかん水濃度を極力抑えた麺で、卵白を練り込んだモチっとした食感が特徴になっています。スープが麺に良く絡むので、あっさりとしたラーメン以外にも鶏白湯ラーメンや担々麺にもオススメです!

番手30:極細麺は中華や担々麺の専門店の愛され麺!

太さ1.00mmと極細の番手30の麺。昔から中華料理の専門店や担々麺の専門店などで愛用されている麺なんです。
太陽食品のNB商品では『生中華麺H麺』が番手30の麺になります。こちらの生地は加熱殺菌した卵の液卵を使用しているのですが、卵の黄身を熱殺菌した液卵を小麦に混ぜるのは太陽食品特有の特徴です。
そうすることによって生まれた卵の良い風味ともっちりとした独特の食感が担々麺にとっても合います!

番手×材料×手法でベストな麺を見つけて!


いかがでしたか?麺の幅を決める番手ですが、やはり麺の太さはスープとの相性を左右する大事な要因です。
ただ、同じ番手でも粉の選び方や材料、加水率などによって全く違った麺に仕上がります。
同じ番手の麺なのにモチモチの麺になったりバツっとした歯ごたえのある麺に仕上がったりと実にバリエーションが豊かなので、麺を選ぶ時や新しい麺を作る時は番手・材料・作り方のバランスを見ながらスープや具材と最高の相性の麺を目指してみてください!