ラーメンの麺の選び方:塩・煮干し系ラーメン編!
2020.2.12

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塩ラーメンや煮干し系ラーメンはあっさりというイメージをお持ちでしょうか?
一般的な分類で醤油ラーメン、味噌ラーメン、とんこつラーメン…と考えると塩ラーメンはやはり『あっさり』という印象だと思います。
それでは煮干し系ラーメンはどうでしょう?
あっさりというのも正解ですが、パンチの効いたドロドロの煮干し系ラーメンもあるので、実は幅広く楽しむことができるのが煮干しラーメンです。
一般的に塩や煮干し系は主役というよりもどことなくサブというイメージがある方が今でも多いかもしれません。そもそも醤油や味噌に比べると提供しているお店が少ないというのもあるので、とりあえず醤油で…なんて方も多いと思うんです。
今回はそんな塩ラーメンと煮干しラーメンについて、それぞれのスープの特徴とマッチする麺について掘り下げてご紹介したいと思います。

太陽食品の製麺所が誇る麺のプロフェッショナルが、塩&煮干し系ラーメンについて熱く語ります!


塩ラーメンはバランスが大切!

塩ラーメンは基本的にさっぱりとした味わいのスープになりますので、香りがものすごく強い麺や加水率が低すぎて小麦の味しかしないようなタイプの麺はオススメできません。自己主張が強すぎる麺ではあっさりとした味わい深いスープが完全に負けてしまうからです。
なので、どちらかというと加水率が高めでもっちりした麺のほうが塩ラーメンとしてはバランスが取りやすいといえます。

塩ラーメンにオススメの麺はもっちり系!

太陽食品のNB製品で塩ラーメンにオススメなのは『E細』『Y細』『光』の3種類です。
塩ラーメンに合う麺としては加水率が低めのものから中くらいのものまで取り揃えています。

【E細】
加水率が低くて少し硬さがあり、茹で伸びを軽減する特徴があります。スープの吸いや食感が良いので塩ラーメンによく合っていて、オススメです。

【Y細】
E細に比べて加水率が高く、若干もっちりとした食感を楽しめます。やわらかい風味の塩ラーメンにはこのY細が合うと思います。

【光】
麺自体の小麦の香りが強いので、この香りにスープが負けないように塩ラーメンの中でも香味油などで香りを付けたものやスープにも風味がしっかりとある場合にオススメの麺です。

もっちり系がオススメの理由とは?

加水率が高いと麺はもっちりした食感になりますが、塩ラーメンに加水率高めのもっちり系の麺が合いやすい理由はざっくりと2つあります。
1つは加水率が低いと麺の香りが勝ってしまうということです。
醤油のようなキレのあるしょっぱさや旨みがあればスープから麺を持ち上げても麺の香りだけが強くなることはありませんが、塩のスープは醤油のようなキレが強みではないので麺の味が勝ってしまいます。
そもそも塩ラーメンのスープは醤油を昆布の出汁で割り、そこに食塩を入れて味を整えるという感じで作られているので醤油のキレ感は薄まってしまうんですね。
なのでスープの旨味と麺の香りのバランスを取ることはとても重要です。
もう1つは加水率が高い麺の方がスープの含みが良いということです。
今、ラーメン界ではパッツンとした喉越しがいい低加水の麺が主流です。東京醤油と言われる新しいジャンルで使われているのは軒並み喉ごし抜群の低加水麺。
しかし、店舗さんの試食会などで実際に加水が低い麺と高い麺を食べ比べると「塩ラーメンには加水が高いほうがいいね」というお話を聞くことが多いんです。
それは加水率が高い麺の方がスープの味を含んで、麺を持ち上げた時のバランスが良くなるから!
加水率は歯ごたえや喉ごし、香りだけではなくて、スープの含みにも影響を与えています。

ちなみに太陽食品のお客様の中にも塩ラーメン専門店は10軒ほどあり、昨今塩ラーメンのお店がすごく増えてきています!
1日100玉前後くらいはどの店舗さんでも出されていますので、塩ラーメン通というのが確実に増えているという印象です。

今流行りの塩ラーメンとは?


塩ラーメンは基本的にベースが醤油の返しです。醤油を昆布水で薄めて色みを薄くし、そこに食塩を入れて塩分調整をしているのがいわゆる塩ダレなんですね。
なので、塩ラーメンは醤油ラーメンと比較して「濃くなさそう」「さっぱりしていそう」というイメージなんですね。
最近の塩ラーメンは見ためにも物凄くキレイで、澄み切ったような色をしています。
濁りのないスープで盛り付け方もきれい!というのが今時の塩ラーメンの印象です。

ただし流行りが確実に正解というものではありませんので、一生懸命作ったスープにはそれに一番合う麺をぜひ使っていただきたいなと思います。
スープによってマッチする麺は違いますので、ほんの少しの細さや加水率にもこだわって最適な組み合わせの麺を使っていただけたらそれが一番美味しいはずです。製麺所はそのために細かい部分までとことんお手伝いします!

淡麗塩についてのウンチク!

淡麗塩、いわゆる淡麗系というのは読んで字の如く、淡いと書きますので澄み切っているような色をしているのが1つの特徴。
濁りがなく透き通ったあっさり系スープのラーメンを淡麗系と呼び、その元となる分類で清湯スープを指しています。透き通ったスープの清湯に対して濁ったスープがいわゆる白湯というわけです。
淡麗系のスープは火力にすごくこだわっていて、火加減はとにかく重要。ちょっと火加減が強くなったりアクのとり方が悪かったり、野菜を入れすぎたり…そういった要因で色がどんどん変色してしまいます。
細かくて慎重な工程を徹底してこなし、手間をかけているお店はとにかく美しい淡麗スープを作っていると思います。
主に洋食で使われるコンソメを作る手法はラーメンのスープの作り方と同じで、基本的には鶏と野菜で出汁を取っていますね。

煮干し系ラーメンは濃厚orあっさりで麺を選択!


数年前から煮干し系というカテゴリーのラーメンが非常に多くなり、メジャーになりました。
一言で『煮干し系ラーメン』といっても種類があり、渋みがしっかりしていてはらわたを食べているような濃くて苦いものもあれば、クリーミーだったり淡い旨味を感じられるものもあります。
味に幅があるからこそスープによって相性が良い麺の特徴も大きく変わるので、日頃からそれぞれに注意して麺をご提案しています。

煮干し系にオススメNB麺

煮干しラーメンの場合、太陽食品の製麺所のNB麺としては『A』『好140』『E細』の3種類をご提案することが多いです。
最近は煮干しでもハラワタと頭をブレンドしてミキサーにかけてドロドロにしたものがありますが、どうしても原価が高くなってしまいます。そうするとスープの量が少なくて麺を味わうという形になるのですが、そうすると麺の食感が非常に大事になってきます。

【E細】という商品は食感も去ることながら硬さがとても特徴的な商品です。なのでドロッとした煮干しの風味の効いたスープでもしっかりと麺の味を主張できて、持ち上げも抜群によい商品になっています。
逆にあっさりとした煮干しラーメンの場合は加水率が高い麺や中加水の麺をご提案させていただきます。
加水率が低い麺だと小麦の香りとスープの風味や旨味とのバランスが取りにくくなりますので、その際には【A麺】か【好140】をオススメすることが多いです。

煮干し系のスープに合うPB麺とは?

煮干しの使い方にはみなさん特徴がありますので、スープもクリーミーで芳醇な香りがするものもあれば苦味や香りが強いものもあります。ですのでPB麺をつくる時は既に使っているスープやこれから新しく使うスープの特徴などしっかりとヒアリングすることを重視しています。

弊社のお客様で煮干し系の店舗も3軒ほどあり、あっさりとしている煮干しスープを使っているお店もあれば、かなり濁った苦い煮干しを使っているお店もあります。
どちらかと言えばサブメニューとして使っているところが多いのですが、それでも1日50杯くらいは出ていますね。

煮干し系にはストレート麺が◎

煮干し系ラーメン店では煮干しを極力煮詰めて味や風味が感じられるようにしているので、縮れ麺というよりもバツっと歯切れのいい低加水麺を使っているところが多いです。
イメージとしては味噌ラーメンで好まれるような縮れ麺よりも博多とんこつのようなストレートの硬さのある麺の方が煮干し系のラーメンで使われている印象です。
ラーメンに使われる麺はスープの種類によってかなり変わりますので、味噌ラーメンなら縮れ麺のイメージ。塩や醤油、煮干し系はどちらかというとストレート麺のほうが需要があります。
実際にストレート麺のほうが縮れ麺よりスープの持ち上げがよく、科学的に根拠も実証済みで、その影響もあるのか最近のラーメンにはストレート麺が非常に多いですね。

相性のよい麺と出会うために…


塩ラーメン、煮干し系ラーメンどちらも個性やオリジナル感を強く感じることができるラーメンのジャンルで、それぞれの専門店も増えてきました。
どのジャンルのラーメンでも共通していえることですが、スープと相性のよい麺を選ぶことが美味しい一杯を作り上げる秘訣といっても過言ではありません!
太陽食品ではNB麺、PB麺ともに様々な麺のご提案をさせていただいていますが、スープの特徴を詳細にお聞きして最適な麺をご用意することを大事にしております。
NB麺をお探しの場合はもちろん、PB麺のご相談も1からオリジナルの麺を作り上げるためにしっかりお手伝いさせていただきますので、どんなことでもお話しください。
一緒に最高の麺、そしてラーメンを作るお手伝いをさせていただきます!