ラーメンの麺の選び方:家系・二郎・つけ麺・まぜそば編!
2020.2.12

1玉40円からの製麺所:HOME > 製麺所の麺職人ブログ > ラーメンの麺の選び方:家系・二郎・つけ麺・まぜそば編!

ラーメンの麺の選び方!今回は
・家系ラーメン
・二郎系ラーメン
・つけ麺
・まぜそば
について一挙にご紹介したいと思います。
どれも特徴があるジャンルで、麺の選び方も他のラーメンと変わります。濃いめの味付けというのも1つの共通点なので、麺は太めが好まれるのは1つの特徴になってきます!


家系ラーメンの麺は「逆切り」が特徴!


太陽食品の製麺所のNB商品の中で家系ラーメンに合う麺は『NK家系』と『C平』の2種類です。
NK家系の麺に関しては“家系”と名付けているくらいなので、こちらの麺は家系ラーメン用の麺として開発しました。繁盛している家系ラーメン店さんの麺を勉強させていただいて作っています。
こちらの麺の一番の特徴は『逆切り』で、家系ラーメンの麺特有の麺の切り方で仕上げています。逆切りの麺は表面にザラつきがあって、スープの絡まりが良くなるんですね。家系ラーメンのお店では逆切りの麺が広く好まれています。また、低加水なのにもっちりとした食感です。
稀にザラついた麺は嫌だ!というリクエストもいただくので、その際はC平をご提案しています。
C平は一般的な家系の麺とは違って逆切りではありません。幅広でコシがあり、小麦の味も楽しむことができるような仕上がりです。家系のような豚骨醤油にすごく合う麺になっていますのでオススメです!

家系ラーメンのPB麺はどんな麺?

家系ラーメンはラーメン界に登場してから一気に人気が出て、現在も出店数は増加傾向にあります。
新規出店の場合は太陽製麺の商品でいうとNK家系のような逆切りでザラつきのある麺が非常に人気があり、注文も多いです。
やっぱり家系の麺といえばザラつきがある逆切り麺で、スープの絡みが良くなるというのがポイントになります。
弊社の製麺所では今までなかなか提案できていなかったのですが、繁盛店さんからも勉強させていただいて現在は多く取り扱っております!PB麺としての開発も自信を持ってご提案できますので、ぜひお問い合わせください。サンプルをお出しして感触を確かめていただきながら、最高の麺をつくります!

味の濃い家系ラーメンならではの麺!

家系といえば吉村家さん、そしてタッグを組む酒井製麺が有名だと思います。酒井製麺さんは家系を引っ張ってきた製麺屋さんなので、非常に優れた技術で弊社を含めて他の製麺所さんがなかなか追いつけない部分があるというのが正直なところでした。
家系ラーメンの最近の傾向として、加水率は低いながら芯があって外側はもっちりとした麺が人気です。そういった麺を作るためには粉のブレンド比率が重要で、通常の中華麺よりも配合が難しくなります。低加水ともっちりを両立させるのは難しいです。
粉の選定と比率が命になるので粉の特徴をすべて把握して、お客様の求める麺をつくるために常に研究し続けております。

二郎系はボリューミーなガッツリ満腹ラーメン!


二郎系でおすすめの弊社のNB麺は、『黒太』と『MD』の2種類です。
二郎系ラーメンはトッピングでモヤシがたくさんのったりチャーシューがドドン!とのっかってボリューム満点になりますよね。麺がゴワゴワしているというのが大きな特徴でもあるので、弊社の製麺所でもしっかり噛みしめるような食感の商品を提案しています。

二郎系といえば「オーション」!

二郎系の麺はオーションといわれている強力粉を使った麺で、色みが少し灰色っぽい粉が使われています。『二郎系=オーション』というのは定番でご存知の方も多いかもしれませんね!かなり力強い麺になります。
弊社のお客様に二郎系の専門店はありませんが、メニューの1つとして二郎系ラーメンを出されているお店もございます。
サブメニューであっても二郎系のネームバリューやお腹いっぱい食べられるという部分に強みがあるようです。
サブメニューで二郎系を出しているお店だとしても、1日100杯売れる店舗の場合2割のお客様が二郎系の商品を注文されることも…。やはり根強い人気を感じます。
二郎系ラーメンは大学の近くに店舗を構えたお店の店主さんが美味しくてボリュームがあって、なおかつ安いラーメンを学生さんに提供しよう!ということで始まったラーメンです。なので基本的には自家製麺を使っているお店が多かったようです。
スープもタレも麺も自家製が多くかった時代の発祥なので、低価格を実現できていたんですね。二郎系の始まりのお店で使っていたのが『オーション』という種類の粉。オーションを使ってこそ二郎系!という文化が生まれたので、家系=酒井製麺のように、二郎=オーションというのが今でも主流です。粉がメインになっているのが二郎系ラーメンの特徴となっています。

粉にも等級がある!

粉について少し掘り下げてみると、粉にも他の食材と同じように特等粉というものがあります。
例えるなら米と一緒。お米は中心部になればなるほど真っ白になり、価格も高いですよね?中心しか使わないと獲れ高が少なくなるので、必然的に価格も高くなることになります。
米の精米をしすぎなければ白さは落ち、価格も安くなりますが、実際は米の外側に栄養素が潜んでいるので栄養価はアップ。最近見直されてブームになっている玄米はまさにそれで、茶色い色味が特徴です。
小麦も同じで、オーションという粉はどちらかといえば小麦の外側を使っているので少し灰色っぽい色をしています。その分ちょっと値段が落ちた等級の低い粉になります。
二郎系ラーメンのお店で出される麺がグレーっぽい色なのはオーションを使っている証拠ということになります。

二郎系の麺は1玉どれくらいの量?

二郎系の麺は1玉の量が多いイメージがありますが、実際のところは?というと、確かにボリューミー。
弊社のお客様の店舗でサブメニューとして置かれているケースでは1玉200グラムくらいが主流になっていますが、一般的には250グラムがメインという印象です。
250グラムという重さは茹でる前の時点のグラム数なので、茹でた後は麺の量が1.5倍くらいになります。そうすると麺量は400グラムくらい!お腹いっぱい食べられる量です。
逆に量が多すぎて残してしまう事が明らかならば、お店としては200グラムくらいの麺量に抑えるのがベストなのかもしれません。そういった理由でお店によってグラムは変動しています。

つけ麺&まぜそばの麺は併用可能!


つけ麺とまぜそばは異なるジャンルですが、つけ麺とまぜそばを一つの麺で併用している店舗も実はたくさんあります。
弊社がおすすめしているNB商品は『国太』『国16』『TD』『華太』『KZつけ』の5種類。どれも太めの麺です。

まずつけ麺に合う麺ですが、昔はつけ麺といえば極太麺でスープは濃厚というスタイルが一般的でした。しかし最近はラーメンと併用してつけ麺を出しているお店が多く、つけ麺専用の麺を用意していないお店も増えています。麺が細めになると濃厚すぎるスープとは合わなくなってしまいますが、それを踏まえた上で麺を選べるように複数の種類を用意しています。

<国16・国太>
国16に関しては国産小麦100%の粉を使っていて、こちらを16番というちょっと細めの番手で切り出していますので、あっさりとしたスープにも合う設計になっています。
ちなみに国太は、国16の特徴はそのままで麺を太く切り出したものです。

<TD>
TD麺は全粒粉を入れた麺なので小麦の風味が豊かな麺に仕上がっています。粉自体が少し固い粉を使っておりますのでゴワッとした食感になっており、濃いスープのつけ麺にも合うと思います。

<華太>
華太は麺自体が黄色くてもっちりとした食感が特徴です。なのであっさりとしたスープにも合います。これを固めに茹でることでゴワッとした食感になりますので、茹で方に工夫する事で濃厚なスープにも合うかと思います。

<KZつけ>
KZつけは、加水率が38%と高い加水率でもっちりとした食感。風味豊かな特徴があります。
あっさりとしたスープや、中にはつけ汁に塩返しを使っているつけ麺にもとても合う商品になっています。

高加水で小麦の風味を重視した麺!

つけ麺の麺は加水が高いもの、そして小麦の風味が強いものが多く求められる傾向にあります。
中力粉もしくは準強力粉を混ぜて食感と風味を重視した麺作りが基本です。
1種類の麺でラーメンとつけ麺、さらにまぜそばも併用しているケースも決して珍しくないんです!
まぜそばに関しても先ほどご紹介した5種類の商品はとても合いますので、つけ麺と相性のよい麺がそのまままぜそばにも合うと思っていただいて大丈夫です。

弊社のお客様でも、つけ麺専門店・まぜそば専門店ともに数十軒ありますが、ラーメン屋さんでまぜそばを出している店舗さんだと50~60軒にのぼります。つけ麺・まぜそばの需要は相当なもの。
ラーメン屋さんのサブメニューとしても二郎系ラーメンと同じく人気の商品なので、2割〜3割のお客様がつけ麺もしくはまぜそばを注文されていると思います。
まぜそば専門店でいうと1日に100玉~150玉くらいを出している店舗さんが多く、つけ麺専門店は少しずつ減ってきている印象ですがそれでも1日100杯以上は出している店舗が多いのは根強いファンがいるという証ですね。

つけ麺とまぜそばの決定的な違いとは?

つけ麺はつけ汁が付いているので、ラーメンに属している商品になります。スープ割があってスープ自体を味わうこともできますし、麺を付けて食べる楽しみもあります。
一方まぜそばに関しては、最近『油そば』『まぜそば』と見た目や食べ方がそっくり…というものも増えています。地域などにもよりますが、まぜそば・油そばは麺の上にボリュームがあるトッピングがのっていて豪快に混ぜてワシャって食べるというイメージです。

時短でできる「まぜそば」のメリット!

つけ麺の場合は温麺と冷麺の選択ができるのが一般的なので、茹で時間にすごく気を使います。冷麺の場合は茹で上がった麺を水でしめるという作業が必要なので、中に芯が残らないようにしっかりと茹できった状態で水でしめることがポイントなんです。この工程が上手くいかないと物凄く固い麺になってしまいますので、美味しいつけ麺とは程遠い仕上がりになってしまう…という難しさがあります。
その点まぜそばは茹で上がった瞬間からタレに絡めたりするので、茹で時間がつけ麺より若干短かくて済んだり、スープを使わないのでオペレーションが比較的楽になります。スープを炊かなくていいというメリットが大きいのではないでしょうか。

1つの麺でも多種類のラーメンに対応できる!


今回ご紹介した家系・二郎・つけ・まぜそばは、それぞれかなり特徴のあるラーメンといえます。スープやトッピングの内容によって麺の選択が変わりますし、トッピングに加え麺の茹で時間にもこだわりが見えますよね。
家系・二郎系についてはラーメンの一種というよりもそのものがブランド化されている部分があるので麺自体に主張がありますが、弊社ではその中でもさらにこだわり追求するお手伝いをしています。様々なご提案が可能なので、お悩みがあれば是非お問い合わせください!