ラーメンの麺の選び方:味噌・とんこつ・担々麺編!
2020.2.12

味噌・とんこつ・担々麺…どのラーメンもかなり独特な特徴があるので、同じ麺を使うわけにはいきません!
ラーメンは麺とのマッチ具合が一杯の美味しさやクオリティーに大きく関わっているので、麺・スープ・トッピングがお互いに寄り添えるベストな関係を見極める必要があります。
今回は製麺所で働く麺のプロフェッショナルがそれぞれの特徴と最高の麺の選び方をご紹介します!


味噌ラーメンは「味噌の種類」と「麺」選びがミソ!


味噌ラーメンに合う麺を太陽食品のNB麺からご提案させていただく場合、2種類のご用意があります。
まず、『生中華麺TS味噌』という商品。この麺は茹でると少し溶け出しがある麺なので、それにより味噌ラーメン自体がまろやかで甘味がある味わいになるという特徴があります。
お年寄りからお子様まで幅広く食べやすい商品です。
そしてもう一つ『生中華麺H味噌』は、北海道ラーメン特有の黄色くてゴワゴワしたような麺になっています。パンチのある味噌ラーメンを作りたい時や、濃厚でコクのある味噌のスープに対して食感がほしいという場合にオススメです。
また、使用する味噌の種類によって麺の選び方も変わってきます。
味噌は使う麹の種類によって分類が変わり豆味噌・麦味噌・米味噌などがありますが、当然それぞれの味も色味も違います。
どの味噌を使用した味噌ラーメンなのか?という点も踏まえて麺を選ぶのがオススメです。

地域によってオススメの麺が違います!

味噌ラーメンは地域によって好みがバラバラです。使用する味噌も場所によって変わるので、オススメの麺も変わってきます。
北海道と言えば味噌ラーメンというイメージをお持ちの方も多いと思いますが、北海道ラーメンは黄色い縮れ麺ですよね。実際のところ北海道内でも地域によってラーメンの種類そのものが違ったりもしますが、北海道ラーメン=札幌ラーメンを指すのが一般的です。その札幌ラーメンで使われる麺は多加水の中太・縮れ麺が主流になっています。
他に味噌というと信州味噌や東北味噌など地域ごとに種類が違うので、その辺をしっかり考慮して麺を選ぶのがポイントです。
お店によってスープもトッピングも違うので、二郎系っぽい食感と喉越しのある麺がいい場合もあれば、札幌ラーメンのように黄色くてムチッとしたような麺が合うなどまさに様々。
なので我々もお店の味と地域の特性に合わせた麺をご提案できるようにしっかりヒアリングしながらご提案させていただいています。
味噌麺の主流としては中太の黄色い縮れ麺が多く、PB麺に求められる要素もこの2つが肝になります。
もっちり食感がいいのか、歯ごたえがいい麺がいいのかによって加水率を変えるなどして、お店のイメージに合った麺をご提案させていただきます!

「味噌ラーメン出したいんだけど…」そんな時の提案とは?

私は味噌ラーメンの麺をご提案する時、まずはベースのスープがあっさりしたスープなのか、もしくはトロッとしたスープなのかという点をうかがっています。さらに、使用する材料や味噌に粘りがあるかどうかということも同じくです。
これは粘りが強ければ強いほど濃厚なスープになり、粘りが弱ければあっさりとしたスープになるからで、麺とスープのどちらかが勝ちすぎない一杯をつくるという狙いがあります。
すべての情報を共有してお店で提供するラーメンの仕上がりまでイメージした上で麺のご提案をさせていただきますので、味噌ラーメンの麺選びに迷った時はぜひお声がけください。
弊社は製麺所なので味噌の提供はできませんが、味噌の業者さんの紹介はできますのでお悩みがあれば合わせてどうぞ!

豚骨ラーメンなら博多麺が定番!


太陽食品のNB麺の中でとんこつラーメンに合う麺、おすすめの麺は3種類。『HK博多麺』『H博多麺』『真空博多麺』
この3種類はとんこつラーメンに合うよう博多風の低加水でバリッと食べられるような麺に仕上げた商品です。
HK博多麺H博多麺の違いとしてはH博多麺の方がより九州っぽく硬さと粉っぽさを感じられる麺になっています。
真空博多麺は真空という言葉から想像できるかもしれませんが、基本的にはラーメンの麺を作るときに空気を含んだ状態で練り上げていきます。麺の中にはまだ空気が残っている状態で熟成していくことで、脱気という形で麺の中から空気が抜けていくんです。その空気の穴で麺が引き締まってコシが生まれたり、食感がよくなったりします。
真空博多麺は粉を練る際に真空状態で麺を作っているので、最初から麺が食感と風味の熟成された状態としてできあがっている商品になります。

豚骨ラーメンに合うPB麺の条件とは?

博多麺の特徴は食感と風味の2点。なので粉の選定では準強力粉か強力粉の2種類に絞られ、それぞれの粉の特徴、加水率、切刃で最終的な仕上がりが大きく変わってきます。
弊社のお客様で博多ラーメンの専門店は10軒以上ありますが、1日に替え玉を含めて300玉以上出ている店舗が大半です。博多麺・とんこつラーメンはものすごい人気だと思います。
とんこつラーメンに合うこだわりのPB麺をお考えの際には何なりとご相談ください!

味付けのタレによって麺も変わる?

とんこつラーメンのスープは豚骨で出汁を取って醤油や塩のタレを加えて味付けされているのが一般的です。そしてスープを飲んだとき、麺を持ち上げたときに香りが変わってきます。味付け・濃度が高いか低いかでかなり印象が変わるんです。
麺が細すぎるとスープに麺が負けてしまうので麺の太さはスープによって調整するのが必須で、若干あっさりしているスープの場合はこってり系よりも少し細くしたりと考えて選ばれています。 

担々麺の辛味を引き立たせるのは麺!


担々麺といえばゴマの風味がしっかりしている濃厚なスープが多い印象ですが、一方で昔ながらのあっさりとした担々麺も最近は多くなっています。
そんな担々麺に合う麺を太陽食品のNB麺から3つご紹介します!
商品名は『H麺』『CHS麺』『BO麺』。早速特徴を見ていきましょう。

<BO>
あっさりとしたスープに対してご提案させていただくのがBO麺です。
こちらはかん水濃度を極力抑えた商品で、卵白を練り込んでありますのでもちっとした食感と小麦本来の風味が楽しめます。
番手としては26番と細く、スープとの絡みもいい麺なのでオススメしています。

<H>
続いてH麺ですが、こちらは弊社特有の特徴があり、液卵という卵の黄身を熱殺菌したものを小麦に混ぜた麺になっています。
卵の風味が感じられ、もっちりとした独特の食感が担々麺の麺によく合うんです!
昔から中華料理の専門店や担々麺の専門店で多く使われている商品です。

<CHS>
濃厚な担々麺のスープにマッチするのがCHS麺
こちらの麺はうどん粉と準強力粉を使っているので、うどんのなめらかでもちっとした食感と準強力粉のしっかりとした歯ごたえが特徴的な商品です。
小麦の風味も去ることながら麺の食感が大変人気で、担々麺にもよく合います。

山椒がブームの担々麺!PB麺は?

最近の担々麺は山椒を使うのがとてもブームになっています。 
香りが高いので麺もそれに負けないようなものを使いたい!というPB麺のオーダーが圧倒的に多いです。
さらに少し固めの食感を残したいという要望が多く、PB麺ならではのオリジナル商品を作ってご提案しています。
担々麺専門店に限らず中華料理屋さんでも担々麺は多く出されていて、中華料理屋さんではラーメンと言えば鶏そばか担々麺の2強といわれているほど。担々麺の人気は昔ながらといえます。

最近流行りの汁なし担々麺とは?

汁なし担々麺は分類するとまぜそばの一種になります。
一般的には練ゴマとハラミンチを混ぜて、汁がない状態のものを汁なし担々麺といっています。まぜそばにはない山椒や香辛料を使っているのが特徴で、最近はコンビニでも汁なし担々麺がラインナップされていたりしますよね。
使っている麺は担々麺とほぼ同じか似ている商品が多いので、普通の担々麺と汁なし担々麺の麺として並行して使うことも可能です。
弊社の『M平』という商品はきしめんとまではいかなくとも物凄く幅広の麺なので、汁なし担々麺など特徴のあるラーメンにも多く使われています。

番外編!麺を切り替える理由って?


開業時だけでなく現在進行系でラーメン屋さんを経営している場合に麺を切り替えることは珍しいことではありませんが、それぞれのお店が麺を切り替える理由はどんなことなのか?
ここで1つの例えを出すと、10年前に流行った店舗がまったく同じ味のラーメンを続けていたとして、ずっと流行りの店でいられるのか…といというと、それはちょっと違います。
味が変わっていなくて美味しいんだけど、日々営業していて感じるのは『実は何かが変わっている』という店舗が一番長続きしているということなんです。
10年たてば新しいラーメンが続々と誕生して流行り廃りが起こり、食べる側の好みも自然と変化してきます。だから実はスープの改良が行われていて、日々美味しくなっているんです。なのに麺は変わらない…とすると、確実にスープと麺がミスマッチになっていきます。スープは改良!だけど麺は後回し!となると、ラーメンの味は落ちていくんですね。
スープがどんどん美味しくなれば麺が追いついていないという印象になるので、切り替えやブラッシュアップを行うタイミングを見定めて麺も含めてラーメンは進化しています。

麺選びはプロにお任せください!

味噌・とんこつ・担々麺の麺の選び方についてご紹介しました。
それぞれのラーメンに合う麺は全くと言っていいほど違いますので、どの製麺所もお店の要望に応えられるように日々頑張っています。
太陽食品ではNB麺で「このスープにはこの麺がオススメ!」というイチオシ商品を揃えながら、そこからさらに追求するお手伝いをしています。
地域性や店舗の特徴を活かした麺のご提案をさせていただきますので、麺のことで悩んだ時は太陽食品にお声がけくださいませ!